location: Νησιά Ιονίου

1 ποτήρι μούστο
1 ποτήρι ζάχαρη
1 ποτήρι ελαιόλαδο
1 ποτήρι χυμό πορτοκάλι
1 κ.γ. κανέλα σκόνη
Μισό κ.γ. γαρύφαλλο
1 σφηνάκι κονιάκ
1 κούπα ζακυνθινές σταφίδες
1 ½ κ.σ. μπέικιν πάουντερ
Μισό κουταλάκι γλυκάνισο
1 κ.σ. σόδα

Χτυπάτε τη ζάχαρη με το ελαιόλαδο μέχρι να ασπρίσουν λίγο και μετά προσθέτετε τον μούστο, τον χυμό πορτοκαλιού και το κονιάκ. Ανακατεύετε όλα τα στερεά υλικά μαζί και αναμειγνύετε απαλά, προσθέτοντας στο τέλος τη σταφίδα. Αλευρώνετε και λαδώνετε το ταψί, αδειάζετε το μείγμα και – εάν θέλετε – κάνετε πασπάλισμα με σουσάμι.

Ψήνετε στους 180C για περίπου 1 ώρα, αναλόγως τον φούρνο.

Για τη ζύμη

1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
4 κ.σ. γάλα
4 φλ. αλεύρι
Μισό φλ. λάδι
? φλ. ζάχαρη
2 αυγά χτυπημένα με λίγο αλάτι
3 κ.σ. στραγγιστό γιαούρτι

Για τη γέμιση

4 φλ. ανάλατη μυζήθρα
2 κρόκοι αυγών
1 πρέζα βανίλια
2 κ.σ. μέλι
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
1 κ.σ. κανέλα
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κρόκος αυγού χτυπημένος με λίγο νερό.

Για την ζύμη

Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτετε λίγο αλεύρι (1 κ.γ.), αφήνοντάς το να φουσκώσει. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάτε το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει το μείγμα κρεμώδες. Μετά προσθέτετε τα αυγά, το αλάτι, το γιαούρτι και το μείγμα μαγιάς – αλευριού. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε με αργό ρυθμό το υπόλοιπο αλεύρι. Ζυμώνετε με τα χέρια και μεταφέρετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για να ζυμωθεί καλύτερα. Όταν η ζύμη ετοιμαστεί, τη σκεπάζετε και την αφήνετε να «ησυχάσει».

Για τη γέμιση

Λιώνετε το τυρί με ένα πιρούνι και προσθέτετε τον κρόκο αυγού, τη βανίλια, το μέλι, το ξύσμα λεμονιού, τη μισή κανέλα και το βούτυρο και τα χτυπάτε όλα μαζί. Έπειτα, προσθέτετε τη ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς. Ανοίγετε τη ζύμη σε χοντρό φύλλο και κόβετε στρογγυλούς δίσκους με ένα φλιτζάνι. Βάζετε τη γέμιση στο κέντρο και ανασηκώνοντας τις άκρες της ζύμης, τις πιέζετε κάνοντας 8 γωνίες. Αλείφετε την επιφάνεια με αυγό και ραντίζετε με την υπόλοιπη κανέλα. Έπειτα, βάζετε τα λυχναράκια, ένα ένα, σε ένα βουτυρωμένο ταψί.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και έπειτα ψήνετε τα περίπου 25 λυχναράκια για σχεδόν μισή ώρα ή μέχρι να ροδίσουν.

500 γρ. αλεύρι δυνατό σε πρωτεΐνες (14-15%)
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
60 γρ. βούτυρο
100 γρ. ζάχαρη
200 ml γάλα
50 ml λικέρ από άνθη εσπεριδοειδών ( ενναλακτικά πορτοκάλι ή λιμοντσέλο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ ή περγαμόντο)
Μισή κούπα καλά σουρωμένο και ψιλοκομμένο γλυκό περγαμόντο (εναλλακτικά πορτοκάλι ή λεμόνι ή κιτρολέμονο ή μανταρίνι ή κουμ κουάτ)
1 αυγό και 1 κρόκος μέσα στη ζύμη

Για την επικάλυψη

1 ασπράδι
3 κ.σ. ζάχαρη άχνη
20 ασπρισμένα αμύγδαλα

Πολτοποιείτε το γλυκό περγαμόντο και το λικέρ σε ένα μούλτι, ώστε να κοπούν σε μικρά κομματάκια που θα σκορπιστούν ομοιόμορφα στη ζύμη. Κατόπιν, σε ένα κατσαρολάκι, ζεσταίνετε το γάλα, το βούτυρο και τη ζάχαρη, τόσο ώστε να λιώσει το βούτυρο και τα αδειάζετε σε μπολ για να κρυώσουν ταχύτερα. Καθώς το υγρό πρέπει να είναι χλιαρό, το ελέγχετε με το να μπορείτε να κρατάτε το δάχτυλό σας μέσα του για 10 δευτερόλεπτα.

Κατόπιν, βάζετε στο μπολ ενός μίξερ βάσης το αλεύρι, τη μαγιά, τα αυγά (χτυπημένα με το πιρούνι στο τηγάνι), τον πολτό του φρουϊ γλασέ και ρίχνετε σταδιακά τα υγρά ζεστά υλικά (γάλα, βούτυρο και ζάχαρη). Τα χτυπάτε για 5 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα για να ζυμωθούν καλά. Αφήνετε τη ζύμη στο μπολ και βάλτε τη να φουσκώσει, σκεπασμένη με μεμβράνη και πετσέτα σε ζεστό φούρνο, στη χαμηλότερη θερμοκρασία (40 ή 50C) και αφήστε το εκεί για 2 ώρες, ενώ δουλεύει ο φούρνος. Θα πρέπει να έχει ξεχειλίσει το μπολ του μίξερ ή να έχει γίνει δυόμιση φορές πιο πολύ.

Ξαναζυμώνετε ακόμα μία φορά για 2 ή 3 λεπτά στο μίξερ και βγάζετε τη ζύμη σε λαδωμένο πάγκο, με λαδωμένα χέρια. Χωρίζετε τη ζύμη σε 20 κομμάτια των 50 γρ. περίπου. Τα μισά θα γίνουν το σώμα και τα άλλα μισά τα φτερά των περιστεριών (συνολικ΄10 κολομπίνες). Ζυμώστε πολύ καλά τα κορδονάκια, προσθέτοντας αλεύρι αν χρειάζεται, ώστε να ισομεριστούν οι φυσαλίδες της μαγιάς και να είναι στητό το κορδόνι στα χέρια σας, δηλαδή να μην «τρέχει». Φτιάξτε τα σώματα και τα φτερά και ενώστε τα. Μετά κόψτε την ουρά για να κάνει φτερά.

Ακουμπήστε το καθένα σε δικό του χαρτί, ώστε, αν χρειαστεί, να έχει αυτονομία μετακίνησης. Ετοιμάστε τα 5 πρώτα, τοποθετήστε τα σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα και αφήστε τα να φουσκώσουν σε ζεστό χώρο. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα πέντε περιστεράκια και τοποθετήστε τα σε δεύτερη λαμαρίνα, αν έχετε, ή ακουμπήστε τα στον πάγκο, μακριά από τα ρεύματα και το κρύο για να φουσκώσουν (σκεπασμένα με πετσέτα). Προθερμάνετε το φούρνο στους 200C και χτυπήστε στο μούλτι το ασπράδι, τα αμύγδαλα και τη ζάχαρη ώστε να δημιουργηθεί μια άσπρη πάστα. Όταν είναι έτοιμα για να μπουν στο φούρνο, απλώστε τα προσεκτικά πάνω στα τσουρέκια της πρώτης λαμαρίνας με πινέλο.

Ψήστε για 12-15 λεπτά σε φούρνο αντιστάσεων 200C, σε ανοιχτόχρωμη λαμαρίνα, στη 2η θέση από κάτω. Το γλάσο μαρέγκας γίνεται τραγανό και είναι πολύ διαφορετικό από ότι συνήθως στα τσουρέκια. Αφήστε να κρυώσουν σε σχάρα και πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Αφήστε να ζεσταθεί καλά ο φούρνος και ψήστε τη δεύτερη λαμαρίνα.

1 κιλό κουμ κουάτ (μικρά και όχι πολύ ώριμα φρούτα)
1 κιλό ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
3 κούπες νερό
Χυμός από μισό λεμόνι

Αρχικά τρυπάτε τα φρουτάκια με μια οδοντογλυφίδα σε πολλά σημεία, βάζετε σε μια κατσαρόλα μπόλικο νερό να βράσει και ρίχνετε τα κουμ-κουάτ, αφού πρώτα τα πλύνετε πολύ καλά.

Τα βράζετε για 10 με 12 λεπτά, τα σουρώνετε και βάζετε καινούριο νερό στην κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, τα ξαναρίχνετε στην κατσαρόλα και βράζετε τα φρούτα με το καινούριο νερό για να ξεπικρίσουν καλά.

Συνεχίζετε τις αλλαγές και τα βρασίματα για άλλες 3 με 4 φορές. Σε αντίθεση με την πρώτη φορά, τις επόμενες 2-3 φορές τα αφήνετε να πάρουν βράση 1 λεπτό και τα ξανασουρώνετε. Έπειτα, τα αφήνετε να στραγγίξουν σε σουρωτήρι και φτιάχνετε το σιρόπι. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό για 10 με 15 λεπτά και μετά ρίχνετε τα κουμ-κουάτ. Έπειτα, βράζετε για άλλα 15 λεπτά, ενώ ξαφρίζετε με προσοχή, γιατί φουσκώνει και χύνεται καθώς βράζει, οπότε αν χρειαστεί, χαμηλώνετε τη φωτιά.

Αφού βγάλετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνετε μέσα της τα κουμ-κουατ για ένα 24ωρο. Την επόμενη μέρα, αν δεν έχει δέσει το σιρόπι, πράγμα που συμβαίνει συχνά, ξαναβράζετε για 5 με 10 λεπτά. Κατόπιν, προσθέτετε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύετε και αποθηκεύετε το κουμ-κουάτ σε αποστειρωμένα βάζα.

8-10 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 φλ. γάλα
1 ½ φλ. του τσαγιού ζάχαρη
1 φλ. λιωμένο βούτυρο
2 ½ κύβοι νωπή μαγιά
4 κρόκοι αυγών (ο ένας για το άλειμμα)
1 βανίλια
1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού
3 κ.σ. γλυκό κουταλιού κουμ κουάτ ή πορτοκάλι (στραγγισμένο και ψιλοκομμένο)
1 σφηνάκι λικέρ κουμ κουάτ ή πορτοκάλι

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180C. Zεσταίνετε το γάλα, το αδειάζετε σε μπολ και προσθέτετε τη μαγιά κομματιασμένη με τα χέρια σας. Ανακατεύετε και ρίχνετε 1 φλιτζάνι αλεύρι και τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Αναμειγνύετε καλά και αφήνετε το μείγμα σκεπασμένο με πετσέτα για περίπου μισή ώρα, ώσπου να φουσκώσει.

Xτυπάτε καλά σε μεγάλο μπολ τους κρόκους των 3 αβγών με την υπόλοιπη ζάχαρη και σε μεγάλο μπολ τη βανίλια. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο γλυκό κουταλιού, το ξύσμα πορτοκάλι, το λικέρ και το λιωμένο βούτυρο. Ανακατεύετε το μείγμα της μαγιάς με το μείγμα των αυγών και προσθέτετε το αλεύρι σιγά σιγά (όσο πάρει) μέχρι να γίνει η ζύμη σφιχτή και απαλή.

Σκεπάζετε τη ζύμη με πετσέτα και την αφήνετε σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Mόλις είναι έτοιμη, τη ζυμώνετε και πάλι και τη χωρίζετε σε δύο ίσα μέρη, πλάθοντας δύο καρβέλια. Τα τοποθετείτε σε βουτυρωμένο ταψί, αλείφετε την επιφάνειά τους με τον κρόκο 1 αβγού και τη χαράζετε σε σχήμα σταυρού.

Ψήνετε τα καρβέλια για περίπου 60 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Aφήνετε να κρυώσουν πριν τα κόψετε και τα συνοδεύετε με γλυκό κουταλιού πορτοκάλι ή κουμ κουάτ.

4 κούπες σιμιγδάλι
12 κούπες ζεστό νερό
? κουταλιού αλάτι
Ζάχαρη και κανέλα για γαρνίρισμα
1 κούπα ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Βράζετε το νερό και προσθέτετε το σιμιγδάλι και το αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει και μετά αδειάζετε το μείγμα σε ένα τηγάνι και το αφήνετε να κρυώσει. Όταν πήξει, το κόβετε σε τρίγωνα.

Τηγανίζετε τα τρίγωνα σε ελαιόλαδο μέχρι να πάρουν καστανό χρώμα και να γίνουν τραγανά. Όταν ετοιμαστούν οι φυτούρες, τις βάζετε σε μια πιατέλα, τις πασπαλίζετε με ζάχαρη και κανέλα και τις σερβίρετε ζεστές.

400 γρ. φύλλο χωριάτικο
6 αυγά
200 γρ. κερκυραϊκό τυρί πεκορίνο
300 γρ. κιμάς μόσχου
100 γρ. νούμπουλο
100 γρ. κρεμμύδι
5 γρ. μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Πιπέρι

Στην αρχή, σωτάρετε σε ελαιόλαδο τον κιμά με το κρεμμύδι και τα μπαχαρικά και ανακατεύετε τα υπόλοιπα υλικά μέσα στον κιμά. Σε ένα στρογγυλό ταψί, στρώνετε 6 ή 7 φύλλα κρούστας, προσθέτετε το μείγμα και στη συνέχεια το καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας.

Το ψήνετε σε μέτριο φούρνο για περίπου μία ώρα.

1 πακέτο φύλλο κρούστας
250 γρ. βούτυρο φρέσκο (100 γρ. για την μπεσαμέλ και 150 γρ. λιωμένο για τα φύλλα)
500 γρ. φέτα Μυτιλήνης
150 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
1 κουτάκι σόδα των 330 ml

Για την μπεσαμέλ

4 ποτήρια γάλα
100 γρ. βούτυρο φρέσκο
100 γρ. αλεύρι
2 κρόκοι αυγών
Μοσχοκάρυδο (φρεσκοτριμμένο)
Αλάτι
Πιπέρι

Αρχικά ζεσταίνετε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι, ενώ σε μια άλλη κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο, προσέχοντας να μην κάψει. Αμέσως ρίχνετε το αλεύρι και το ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα. Στη συνέχεια ρίχνετε σταδιακά το γάλα με μια κουτάλα και ανακατεύετε με το σύρμα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και ρίχνετε την επόμενη κουτάλα γάλα, έτσι ώστε να μη σβολιάσει η μπεσαμέλ, ενώ προσθέτετε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και μοσχοκάρυδο.

Μόλις ετοιμάσετε την μπεσαμέλ, ρίχνετε μέσα της τα τυριά και ανακατεύετε, ενώ δοκιμάζετε αν χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Προσθέτετε τα αυγά και συνεχίζετε το ανακάτεμα. Στη συνέχεια αφήνετε το μείγμα στην άκρη.

Σε ένα παραλληλόγραμμο βουτυρωμένο ταψάκι (διαστάσεων 30×35 εκ.) τοποθετείτε τσαλακωμένα τα μισά φύλλα του πακέτου, βουτυρώνοντάς τα ένα ένα και ρίχνετε την μπεσαμέλ χωρίς να πιέζετε τα φύλλα, με προσοχή για να μην πατικωθούν. Βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα από πάνω τσαλακωμένα, εκτός από τα 2 τελευταία, που τα απλώνετε. Χαράζετε την πίτα σε κομμάτια και την περιχύνετε με σόδα. Έπειτα, την αφήνετε να σταθεί για 5 λεπτά.

Τη βάζετε στον φούρνο και την ψήνετε στους 170C για 20 με 30 λεπτά.

800 γρ. αλεύρι για τσουρέκια
200 γρ. αλεύρι σκληρό
180 γρ. αγελαδινό βούτυρο Κερκύρας
170 γρ. ζάχαρη
3 μεγάλα αυγά
2 μεγάλα πορτοκάλια (το ξύσμα και ο χυμός τους)
200 ml κρασί μοσχάτο
50 ml λικέρ κούμ κουάτ
120 ml γάλα φρέσκο
45 γρ. μαγιά νωπή
1 κάψουλα βανιλλίνη ή υγρή βανίλια
Ελάχιστο αλάτι
1 κρόκο αυγού

Αφήνετε τα υλικά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, προθερμαίνετε για 10 λεπτά τον φούρνο στους 40C και έπειτα τον κλείνετε. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το, ελαφρώς ζεσταμένο,γάλα με 50 γρ. ζάχαρης και με τη μαγιά μέχρι να διαλυθούν. Έπειτα, προσθέτετε το σκληρό αλεύρι και ανακατεύετε. Αφήνετε το προζύμι για 40 λεπτά μέσα στον φούρνο.

Σε ένα κατσαρολάκι, βάζετε το βούτυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη, τον χυμό του πορτοκαλιού, το ξύσμα, τη βανίλια και το αλάτι. Τοποθετείτε σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακατεύετε μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Τα βγάζετε από τη φωτιά και προσθέτετε το λικέρ, το κρασί και τα ελαφρά χτυπημένα αυγά. Κοσκινίζετε το αλεύρι και αρχίζετε να το βάζετε σταδιακά στο ζεστό μείγμα εναλλάξ μαζί με το προζύμι.

Έπειτα, ζυμώνετε ελαφρά με την παλάμη σας, κλείνοντας τη ζύμη προς τα μέσα μέχρι αυτή να γίνει ελαστική και να κολλάει ίσως ελάχιστα στα χέρια, αλλά να είναι ταυτόχρονα και απαλή και όταν την κρατάτε στην χούφτα σας να απλώνει. Είναι πολύ σημαντικό η ζύμη να είναι ελαστική, γυαλιστερή και με υγρασία. Αν νιώθετε ότι η ζύμη κολλάει περισσότερο ή πως δεν μπορείτε να τη διαχειριστείτε, ποτέ δεν αλευρώνετε τα χέρια σας, αλλά αν χρειαστεί ρίχνετε 1 κουταλιά της σούπας λιωμένο βούτυρο μέσα στο μπολ και βρέχετε τα χέρια σας κατά τη διαδιακασία του ζυμώματος. Κατόπιν, αφήνετε τη ζύμη ελαφρά σκεπασμένη για μια ώρα με μια νωπή πετσέτα, χωρίς όμως να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους.

Στη συνέχεια, χωρίζετε τη ζύμη σε όσα τσουρέκια θέλετε να φτιάξετε. Η ζύμη φουσκώνει αρκετά, οπότε μπορείτε να φτιάξετε ακόμη και 3 ή 4 τσουρέκια. Δεν πρέπει να κάνετε κατάχρηση με πολύ ζύμωμα και δεν πρέπει να πλάσετε σε αλευρωμένο πάγκο, ενώ αν χρειαστεί, χρησιμοποιείτε και πάλι ελάχιστο λιωμένο βούτυρο στα χέρια σας. Με αυτή τη διαδικασία θα φτιάξετε καρβελάκια.

Τοποθετείτε τη φογάτσα σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψάκι και με ένα ψαλίδι κόβετε τη ζύμη στην επιφάνεια σε σχήμα σταυρού. Αφήνετε τη ζύμη να φουσκώσει σε ζεστό σημείο για 40 λεπτά. Αραιώνετε τον κρόκο του αυγού με λίγο νερό και αλείφετε απαλά την φογάτσα πριν την ψήσετε.

Ψήνετε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 175C για περίπου 45 λεπτά. Έπειτα, αφήνετε τις φογάτσες να κρυώσουν καλά σε σχάρα και τις τυλίγετε με μεμβράνη.

7-8 φλ. του τσαγιού καλαμποκάλευρο
1 φλ. λάδι
1 φλ. ζάχαρη
2 φλ. ζακυνθινή σταφίδα μαύρη
Το ξύσμα και τον χυμό από δύο πορτοκάλια
5 κ.γ. μπέικιν πάουντερ ή σόδα
Σιρόπι μελιού ή ζάχαρη

Αρχικά χωρίζετε τα στερεά από τα υγρά υλικά και μετά αναμειγνύετε σιγά σιγά ώστε να μη σβολιάσουν. Μετά, αν χρειαστεί, προσθέτετε λίγο χλιαρό νερό ώστε να δημιουργηθεί ένας σφικτός χυλός και έπειτα προσθέτετε τη σταφίδα.

Ψήνετε για περίπου 40 με 45 λεπτά σε λαδωμένο ταψί, αναλόγως με τον φούρνο. Τελειώνοντας προσθέτετε το σιρόπι.

700 γρ. πράσινα μήλα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
75 γρ. ζάχαρη (κατα προτίμηση σκούρα)
50 γρ. ανάλατο βούτυρο
225 γρ. τριμμένο μαύρο ψωμί (φρέσκο)
Μισή κούπα κρέμα γάλακτος
Μισή κούπα γιαούρτι
Λίγους ξηρούς καρπούς τριμμένους (π.χ. φιστίκι)

Καθαρίστε όλα τα μήλα και κόψτε τα σε φέτες. Βάλτε τις φέτες σε ένα πυρέξ, ρίξτε ζάχαρη και προσθέστε τη σταφίδα. Έπειτα, τρίψτε τις φρυγανιές και τον φλοιό ενός λεμονιού μέχρι να γεμίσετε ένα κουτάλι. Βάλτε τα συστατικά μαζί και προσθέστε τα αυγά, το γάλα και τον χυμό ενός μεσαίου λεμονιού.

Ρίξτε το μείγμα που δημιουργήθηκε πάνω στα μήλα και βάλτε τα στον φούρνο, ψήνοντάς τα στους 190C για 45 με 50 λεπτά. Σερβίρετε την πουτίγκα ζεστή προσθέτοντας επάνω λίγη σαντιγί.