location: Μακεδονία

700 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
60 γρ. μαγιά
200 γρ. χλιαρό νερό
120 γρ. βούτυρο
180 γρ. ζάχαρη
3 αυγά
3 γρ. μαχλέπι
2 γρ. κακουλέ
1,5 γρ. μαστίχα

Αρχικά διαλύστε τον κύβο μαγιάς σε μπολ, προσθέτοντας το χλιαρό νερό, 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη και αλεύρι, τόσο ώστε να δημιουργηθεί μια αραιή ζύμη (περίπου 150 γρ.). Αφού ανακατέψετε πολύ καλά, σκεπάστε το μπολ και άφηστε το σε ζεστό μέρος για περίπου 20 λεπτά χωρίς να το μετακινήσετε, προκειμένου να ανέβει η ζύμη και να σχηματιστούν στην επιφάνεια φυσαλίδες.

Κατόπιν, λιώστε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε πολύ χαμηλή φωτιά ή σε ένα μπεν μαρί, προσθέτοντας ζάχαρη και ανακατεύουντας καλά μέχρι να διαλυθεί με τη σειρά της και αυτή.

Στη συνέχεια, ρίξτε τα αυγά και ανακατέψτε καλά με σύρμα. Παράλληλα, χτυπήστε σε γουδί το μαχλέπι, τη μαστίχα και τα σποράκια (το εσωτερικό) κακουλέ με 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη και κοσκινίστε το αλεύρι σε λεκάνη. Έπειτα, προσθέστε τη μαγιά (που έχει γίνει πλέον) και το μείγμα από αυγό, βούτυρο και ζάχαρη. Κατόπιν, προσθέστε κακουλέ, μαχλέπι και μαστίχα και αρχίστε να ζυμώνετε μέχρι το σημεί που η ζύμη δεν θα κολλάει στα χέρια (πιθανόν να χρειαστεί να πασπαλίσετε λίγο αλεύρι επιπλέον).

Σκεπάστε το μπολ με τη ζύμη και αφήστε τη να διπλασιαστεί σε όγκο (διαδικασία που θα κρατήσει περίπου 1 ώρα αν βρίσκεται σε ζεστό σημείο). Όταν φουσκώσει η ζύμη, τη χωρίζετε σε τρία μέρη. Πλάθετε τρία φιτίλια, τα πλέκετε σε κοτσίδα. Έπειτα, βάζετε το μείγμα σε λαμαρίνα στρωμένη με λαδόκολλα και το σκεπάζετε εκ νέου για να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Επιπλέον, πριν το φουρνίσετε, το αλείφετε με χτυπημένο αυγό και νερό.

Προθερμαίνετε καλά τον φούρνο στους 160-170C και το ψήνουμε για 45 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει καλά και να ροδίσει. Αν θέλετε να γυαλίσει, όταν το βγάλουμε από τον φούρνο, αλείψτε το με λίγο βούτυρο. Παράλληλα, αφού κρυώσει, τυλίξτε το με μεμβράνη αφού για να μην ξεραθεί.

500 γρ. φύλλο χειροποίητης σφολιάτας
1 κιλό φρέσκο γάλα
1 ποτήρι σιμιγδάλι χονδρό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 πρέζα βανίλιας
1 κ.σ. φρέσκο πρόβειο βούτυρο
2 φρέσκα αυγά

Ανοίγετε το φύλλο της σφολιάτας και το χωρίετε σε δυο μέρη. Κατόπιν, βάζετε στην κατσαρόλα το γάλα να βράσει, προσθέτετε ζάχαρη και βανίλια και ανακατεύετε, ενώ μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνετε το σιμιγδάλι και το φρέσκο βούτυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα πιο ζωηρά μέχρι να πήξει η κρέμα.

Έπειτα, βγάλτε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέστε ένα ένα τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας ζωηρά και βάλτε τις σφολιάτες σε ταψί με λαδόκολλα.

Στη συνέχεια, μοιράζετε το μείγμα στο κέντρο, κατά μήκος των δυο φύλλων και το τυλίγετε σε ρολό.

Ψήνετε τα ρολά σε προθερμασμένο φούρνο στους 175C για 45 λεπτά.

Για ζύμη

1 κιλό αλεύρι Ροδιάς Γρεβενών
2 πρέζες αλάτι
1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο
Νερό (όσο χρειαστεί για μια μαλακή ζύμη)

Για γέμιση

1 ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι
1 κιλό πράσα
Ελαιόλαδο για σοτάρισμα πράσων
Τυρί φέτα
Δυόσμος
1 πρέζα μαύρο πιπέρι και αλάτι
2 αυγά

Αφού ζυμώσετε, αφήνετε τη ζύμη να κρυώσει για να μη λασπώσει και ετοιμάζετε τη φάρσα (γέμιση). Όταν ρίξετε στο φύλλο, χωρίστε τη ζύμη σας σε δύο μπάλες και ανοίξτε ένα μεγάλο φύλλο. Αλείψτε κάθε μπάλα με μείγμα λιωμένου βουτύρου και ηλιέλαιου, διπλώστε στα τρία και επαναλάβετε τη διαδικασία έως ότου προκύψει μια μπάλα την οποία ξαναανοίγετε σε φύλλο και την απλώνετε στο ταψί. Στη συνέχεια, προσθέστε την κρύα γέμιση, επαναλάβετε την ίδια διαδικασία με την δεύτερη μπάλα ζύμης και βάλτε το δεύτερο φύλλο πάνω στη γέμιση. Έπειτα αλείψτε την πάνω επιφάνεια με μείγμα βουτύρου και ηλιελαίου και ραντίστε με νερό.

Τοποθετήστε την πρασόπιτα στον φουρνο και ψήστε την στους 170C για 45 λεπτά.

Για τη ζύμη

500 γρ. αλεύρι
500 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
500 γρ. νερό κρύο
20 γρ. αλάτι
50 γρ. ελαιόλαδο
20 γρ. μπέικιν πάουντερ

Για τη γέμιση

1 λίτρο γάλα
350 γρ. ζάχαρη
150 γρ. σιμιγδάλι
150 γρ. βούτυρο
4 αυγά
1 λεμόνι
Λίγη κανέλα
Αχνη ζάχαρη

Ρίχνετε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι, το νερό, το αλάτι, το ελαιόλαδο, το μπέικιν πάουντερ και ένα ποτηράκι ξίδι και τα ζυμώνετε όλα μαζί. Έπειτα, χωρίζετε τη ζύμη σε δύο μέρη και την αφήνετε για 1 ώρα, ώστε να «ξεκουραστεί» και να φουσκώσει.

Κατόπιν τη χωρίζετε σε δύο κομμάτια και ανοίγετε φύλλο. Τοποθετείτε το ένα φύλλο στη βάση του ταψιού και αλείφετε με βούτυρο. Στο μεταξύ, ρίχνετε σε μία κατσαρόλα το γάλα και το βούτυρο και τα αφήνετε να βράσουν. Στη συνέχεια, χτυπάτε στο μίξερ την ζάχαρη, το σιμιγδάλι, τα αυγά και το λεμόνι και αφήνετε το μείγμα να βράσει μέχρι να πήξει. Ρίχνετε την κρέμα στο ταψί και μετά τη σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο. Χτυπάτε το αυγό με λίγο γάλα και αφού χαράξετε την μπουγάτσα σε κομμάτια, προσεκτικά για να μη περιχυθεί η κρέμα, αλείφετε με το χτυπημένο αυγό και το γάλα.

Βάζετε την μπουγάτσα στον φούρνο, στους 200C για περίπου μισή ώρα και μόλις ψηθεί την πασπαλίζετε με κανέλα και άχνη.

1 φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλ. του τσαγιού ψιλό σιμιγδάλι
1 φλ. του τσαγιού χοντρό σιμιγδάλι
2 ½ φλ. τσαγιού ζάχαρη
Μισό φλ. τσαγιού ξανθές σταφίδες
4 φλ. του τσαγιού νερό
1 κ.σ. κανέλα σε σκόνη
1 ξυλάκι κανέλας
1 φλούδα λεμονιού
1 φλούδα πορτοκαλιού

Σε μια μικρή κατσαρόλα βράζετε στο νερό τη ζάχαρη, το ξυλάκι κανέλας και τις φλούδες του λεμονιού και του πορτοκαλιού. Το σιρόπι θα είναι έτοιμο όταν θα έχει διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Τότε θα αφαιρέσετε τις φλούδες και το ξυλάκι της κανέλας. Έπειτα, ρίχνετε σε μια άλλη βαθιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και περιμένετε να ζεσταθεί λίγο. Τότε, προσθέτετε το σιμιγδάλι και το καβουρδίζετε ανακατεύοντας συνέχεια, προσέχοντας να ψηθεί ομοιόμορφα και να μην καεί. Όταν το σιμιγδάλι σκουρύνει, προσθέτετε την κανέλα σε σκόνη και βγάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Κατόπιν, ρίχνετε τη σταφίδα και λίγο λίγο το σιρόπι στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι και ανακατεύετε.

Ξαναβάζετε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύετε μέχρι να δέσει το μείγμα. Όταν γίνει αυτό, βάζετε το μείγμα σε φόρμα, ξεφορμάρετε και όταν ο χαλβάς κρυώσει, τον σερβίρετε.

240 γρ. ξινόγαλα
60 γρ. ελαιόλαδο
1 αυγό
500 γρ. φαρίνα
400 γρ. ανθότυρο
Μισό ματσάκι μυρωδικά
1 κουταλάκι αλάτι
Πιπέρι
Κρόκος
2-3 κουταλιές γάλα

Ανακατεύετε σε ένα μεγάλο μπωλ το ξινόγαλα, το ελαιόλαδο και το αυγό. Έπειτα προσθέτετε σιγά σιγά το αλεύρι και τα ανακατεύετε με το χέρι μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή μπάλα. Στη συνέχεια, ψιλοκόβετε τα μυρωδικά, θρυμματίζετε τα τυριά και ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί. Κόβετε τη ζύμη σε κομματάκια και την ανοίγετε με τον πλάστη σε λεπτά φύλλα. Γεμίζετε τα φύλλα με την παραπάνω γέμιση και τα κλείνετε σε σχήμα μισοφέγγαρου πιέζοντας τα με το πιρούνι. Έπειτα, τα τοποθετείτε σε αντικολλητικό χαρτί και τα αλείφετε με τον κρόκο αυγού.

Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200C για χρονικό διάστημα 20 λεπτών.

1 κιλό αλεύρι
75 γρ. ηλιέλαιο
25 γρ. ξύδι
Αλάτι (κατά βούληση)
Νερό (όσο πάρει)
1 ½ κιλό σπανάκι
Μισό δέμα φρέσκο κρεμμυδάκι
Πιπέρι
? ματσάκι άνηθος
60 γρ. ελαιόλαδο

Κοσκινίζετε το αλεύρι και το βάζετε σε σκεύος. Στη συνέχεια, ανοίγετε στη μέση έναν λάκκο και συμπληρώνετε μέσα το λάδι, το ξύδι, το αλάτι και λίγο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί και συμπληρώνετε όσο νερό χρειαστεί. Το ζυμάρι πρέπει να είναι μαλακό και να δουλεύεται καλά, χωρίς να κολλάει στα χέρια.

Το αφήνετε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά κα έπειτα το κόβετε σε μπαλάκια, στα οποία δίνετε πλάτος, πιέζοντας τα με τα δάκτυλα. Κατόπιν, βάζετε λίγο λάδι στη μέση και από πάνω προσθέτετε άλλο ένα κομμάτι ζυμάρι και τα αφήνετε για άλλα 20 λεπτά. Έπειτα τα ανοίγετε σε μεγάλα φύλλα με τον πλάστη. Σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό, βράζετε το σπανάκι για λίγα λεπτά προσέχοντας να μην λιώσει. Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι και το σοτάρετε ελαφρώς με λίγο λάδι χωρίς να πάρει χρώμα και συμπληρώνετε σπανάκι, αλάτι και πιπέρι. Σε ένα ταψί, στρώνετε ένα φύλλο, βάζετε λίγο λαδάκι και από πάνω το μείγμα με το σπανάκι, προσθέτοντας άλλο ένα φύλλο από πάνω.

Το χαράζετε σε κομμάτια και το ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 165C για περίπου 40 λεπτά, καθώς το ψήσιμο εξαρτάται από το πάχος του φύλλου που πλάσατε.

Μισή κούπα ρύζι γλασέ
4 κούπες γάλα
Μισή κούπα ζάχαρη
2 κ.γ. κορν φλάουρ (πολύ γεμάτα)
1 βανίλια
Λίγο αλάτι
2 ξυλάκια κανέλα (προαιρετικά)
Μισό κουταλάκι σκόνη μαστίχας (προαιρετικά)

Βράζετε το ρύζι σε μια κατσαρόλα με μια κούπα νερό και λίγο αλάτι σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να πιει όλο το υγρό. Έπειτα, κρατάτε μισή κούπα από το γάλα και διαλύετε το κορν φλάουρ με την βανίλια. Στη συνέχεια, ζεσταίνετε το υπόλοιπο γάλα με τη ζάχαρη και – αν θέλετε – βάζετε τα ξυλάκια της κανέλας και τη μαστίχα μαζί, διαφορετικά ζεσταίνετε το γάλα με τη ζάχαρη σκέτα ή μαζί με τη φλούδα ενός λεμονιού.

Μόλις βράσει το ρύζι, ρίχνετε μέσα το γάλα που ζεστάνατε και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 10 με 15 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά. Κατόπιν, ρίχνετε το υπόλοιπο γάλα με το κορν φλάουρ, αφήνετε να βράσει για περίπου 3 λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια και όταν πήξει, το κατεβάζετε από τη φωτιά.

2 λίτρα γάλα
1 φλ. ρύζι Καρολίνα
1 φλ. μικρό πευκόμελο Χαλκιδικής
1 βανίλια
1 ξυλάκι κανέλα

Βράζετε το ρύζι σε λίγο νερό και έπειτα το στραγγίζετε. Έπειτα, βράζετε το γάλα, στο οποίο προσθέτετε το ρύζι, αφήνοντάς το να βράσει μέχρι να είναι έτοιμο και μετά προσθέτετε το μέλι και τη βανίλια.

Μόλις ετοιμάστει το ρυζόγλαο, βάλτε το στα μπολ και γαρνίρετε το με λίγη κανέλα.

100 γρ. ρύζι (καρολίνα)
100 γρ. ζάχαρη
1 κιλό γάλα

Βράζετε το ρύζι για λίγο μέχρι να μισομαλακώσει και έπειτα το στραγγίζετε. Στη συνέχεια, βάζετε το γάλα στη φωτιά και ρίχνετε τη ζάχαρη και το ρύζι.

Ανακατεύετε, πρώτα περιοδικά και αργότερα συστηματικά, έως ότου διαπιστώσετε ότι το ρύζι έχει βράσει εντελώς και πως το γάλα αρχίζει να πήζει. Μοιράστε το μείγμα σε μπολ. Εάν θέλετε το ρυζόγαλο πολύ πηχτό μπορείτε να μην βράσετε καθόλου το ρύζι αλλά να βράσετε όλα τα υλικά μαζί. Το ρυζόγαλο σερβίρεται πασπαλισμένο με κανέλα.

300 γρ. σπανάκι
300 γρ. βλίτα
300 γρ. ζοχούς
300 γρ. ραδίκια
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
1 ματσάκι άνηθο
1 ματσάκι δυόσμο
500 γρ. ανάλατη φέτα ή μυζήθρα
3 αυγά
1 κούπα ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Ζάχαρη
Λίγο λευκό κρασί
Σουσάμι
Βούτυρο

Ρίχνετε τα χόρτα σε βραστό νερό και παράλληλα τα μαραίνετε με 2 κουταλιές αλάτι και τα ζεματάτε για 5 λεπτά. Έπειτα τα βγάζετε και τα χοντροκόβετε. Κατοπιν, βάζετε σε μια κατσαρόλα το λάδι να κάψει και ρίχνετε τα μυρωδικά και το φρέσκο κρεμμυδάκι για να σοταριστούν. Έπειτα, προσθέτετε τα χόρτα, το αλάτι, το πιπέρι και τη ζάχαρη. Τα σβήνετε με κρασί και το αφήνετε μέχρι να εξατμιστεί. Στη συνέχεια, προσθέτετε τη φέτα και τα χτυπημένα αυγά.

Η ζύμη δημιουργείται εύκολα με το αλεύρι, το νερό και το ελαιόλαδο, τα οποία ζυμώνετε μέχρι να ξεκολλάει το μείγμα από τα χέρια. Τότε το χωρίζετε σε δυο κομμάτια και το αφήνετε για μισή ώρα και ανοίγετε δύο φύλλα σε ένα βουτυρωμένο ταψί. Το ένα φύλλο μπαίνει στη βάση του ταψιού, στη μέση τοποθετείται η γέμιση και από πάνω το άλλο φύλλο. Βουτυρώνετε από πάνω, πασπαλίζετε με σουσάμι και χαράζετε την πίτα στα κομμάτια που επιθυμείτε.

Η χορτόπιτα είναι έτοιμη αφού ψηθεί για 25 λεπτά στους 180C.

2 κούπες γάλα
1 κυβάκι φρέσκια μαγιά
1 σφηνάκι καφέ ξίδι
1 κούπα ελαιόλαδο
6 αυγά
Λίγο αλάτι
Αλεύρι (όσο χρειαστεί)
Καλαμποκέλαιο για το τηγάνισμα

Αρχικά ζεσταίνετε σε μια κατσαρόλα το γάλα και παράλληλα χτυπάτε τα αυγά σε ένα μπολ. Μόλις ζεσταθεί το γάλα, το ανακατεύετε με τα αυγά και προσθέτετε λίγο αλάτι, το ξίδι, το λάδι και τη μαγιά. Ανακατεύετε καλά ρίχνοντας σιγά σιγά το αλεύρι, όσο χρειάζεται για να δημιουργηθεί ένα μαλακό και εύπλαστο ζυμάρι. Έπειτα ζυμώνετε για 15 με 20 λεπτά στο χέρι ή για 10 λεπτά στο ζυμωτήριο και μετά σκεπάζετε το ζυμάρι ώστε να «ξεκουραστεί» για 15 λεπτά. Βάζετε το λάδι στο τηγάνι να καίει κα κόβετε μικρά μπαλάκια από το ζυμάρι. Τα ανοίγετε με το χέρι βουτώντας τα δάχτυλα σας σε λίγο λάδι και φτιάχνετε μικρά πιτάκια.

Τα τηγανίζετε για περίπου 10 λεπτά. Τα πισία σερβίρονται με μέλι, ζάχαρη, κανέλα ή ακόμη και με τυρί. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα γεμίσετε με πουρέ πατάτας αρωματισμένο με πιπέρι και με δυόσμο ή με τυρί πριν τα τηγανίσετε.

1 κιλό κυδώνια
1 κιλό ζάχαρη
2 κ.σ. γλυκόζη
1 κ.σ. χυμό λεμόνι

Πρώτα καθαρίζετε τα κυδώνια και τα τρίβετε στον τρίφτη. Έπειτα, ρίχνετε τη ζάχαρη και ένα μεγάλο ποτήρι νερό. Αφού βράσει και δέσει η μαρμελάδα, λίγο πριν κατεβάσετε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτετε τη γλυκόζη και τον χυμό λεμονιού.

Αποθηκεύστε τη στο ψυγείο και σερβίρετέ την κρύα.

5 αυγά
1 κούπα ζάχαρη
2 κεσεδάκια γιαούρτι αγελάδος
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
2-3 κουταλιές ελαιόλαδο
Αλεύρι όσο πάρει (κάτι λιγότερο από κιλό)

Χτυπάτε καλά τα αυγά με τη ζάχαρη και έπειτα προσθέτετε το γιαούρτι. Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Στη συνέχεια, ρίχνετε πρώτα το μπέικιν πάουντερ και σταδιακά το αλεύρι, ώσπου να γίνει μία μαλακή και εύπλαστη ζύμη που να μην κολλάει στα χέρια. Στο ζύμωμα θα σας βοηθήσει το ελαιόλαδο, το οποίο θα ρίξετε στα χέρια σας.

Έπειτα, ανοίγετε φύλλο πάχους περίπου ενός δακτύλου και κόβετε μπακλαβαδωτά κομμάτια (δηλαδή σε σχήμα ρόμβου). Με το μαχαίρι κάνετε μία τρυπούλα στη μέση, παίρνετε τη μία άκρη από το κομμάτι του ρόμβου (καλύτερα την πλαϊνή), την γυρνάτε από πάνω και την περνάτε μέσα από την τρυπούλα. Με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει ένα σχήμα που θα θυμίζει ωτί, δηλαδή αυτάκι.

Ρίχνετε λίγα λίγα τα ωτία σε καυτό ελαιόλαδο, χαμηλώνετε τη φωτιά και τα ψήνετε έως ότου αρχίζουν να ροδίζουν. Προσοχή στο χρόνο του ψησίματος, διότι αν τα αφήσετε λίγο παραπάνω θα πάρουν ένα καφετί χρώμα και δεν θα είναι τόσο αφράτα. Μπορείτε, αν θέλετε, να τους βάλετε περισσότερη ζάχαρη, αλλά ίσως τότε σας φανούν πολύ γλυκά. Το ζυμάρι κόβεται καλύτερα με την ροδέλα με την οποία κόβεται η πίτσα. Τα ωτία τρώγονται σκέτα ή με τον καφέ, ενώ άλλοι τα προτιμούν περιχυμένα με μέλι.